民以食為天，吃飯這件事到現在已經不是自家廚房和餐廳食堂就能滿足的了，忙碌的現代人已經離不開外賣來幫助他們解決一日三餐，甚至是夜宵。外賣的火爆可以說是O2O概念少有的成功領域。經過數年的激烈競爭，外賣市場逐漸進入穩定期，但平臺與餐飲企業間的利益糾葛遠未平息。
抽成高成本漲 中小餐飲企業出走沖動明顯
外賣業務的高速成長帶來的，是平臺漸呈壟斷之勢，補貼沒有了，對餐飲企業的抽成卻越來越高，外送費也不斷提高，這些費用約占餐食成本的15%-20%，已經接近餐飲房租所占成本的水平，已經成為不少中小餐企不能承受之重。
中國烹飪協會8月14日公布了今年前7個月全國餐飲收入情況。數據顯示，2018年1-7月，全國餐飲收入增速相比上年同期分別下降1.4個、1.5個百分點，據協會分析，由于人工、房租、社保、殘保金、第三方外賣外送服務平臺費用等各項成本不斷攀升，涉企收費尚無明顯變化，餐飲市場表現增長乏力。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，目前國內餐飲外賣的市場規模已經超過2200億元，餐飲外賣也已經成為很多餐飲企業必不可少的銷售及推廣渠道。而隨著外賣平臺整合程度越來越高，送餐成本也在不斷增長，外賣平臺也須從早期以補貼方式發展轉向挖掘商戶價值，因此外賣平臺需要通過提升抽成來達到實現盈利的目標。
業內專家分析稱，外賣平臺提升對商家抽成，很多商戶會因為賠錢而放棄外賣業務，外帶、自提等不需要配送員的服務模式可能會越來越多。共享廚房和專營外帶的餐廳將會越來越多，降低企業外賣業務運營成本的第三方服務商將會出現越來越多。
解決盈利難題 建立自營店是個選項
無論對于正在IPO階段的美團，還是在阿里協助下努力提升份額的餓了么，盡早實現盈利是外賣平臺的當務之急，因為盈利能力能直觀反映一個企業的可持續發展能力，國內外賣行業發展多年一直未能有平臺打破外賣平臺“不盈利”的尷尬。
然而知名餐飲企業更傾向于自建外賣入口，肯德基自不必說，海底撈、金百萬也積極開發自己的外賣業務。久而久之，留在平臺上的，可能只是與“成都小吃”水平相似的外賣企業，這對于渴望提升客單價打開盈利空間的平臺來說，絕對不是好消息。
既然餐飲企業有建立自營外賣的打算，外賣平臺自建餐飲品牌的沖動也就不難理解，通過建立自營餐飲店，依靠平臺自身對流量入口的巨大話語權，對外賣市場的影響不可小視。事實上一直以來，外賣平臺或明或暗的做過一些自營店，憑借導入流量銷售成績斐然，比如餓了么還搞起了外賣專門店“未來食堂”，目前已在全國30多個城市開設了300多家線下外賣門店，足見外賣平臺的吸引力。
而近日一則證券日報報道更凸顯了外賣平臺對自營店的渴望，據報道稱，長虹剛剛發布主打團餐市場的智慧廚房系統，就已經開始和美團、餓了么等外賣巨頭接觸，嘗試合作分成的盈利模式。這種號稱打通一三產業鏈條的智慧廚房將凈菜中心、冷鏈物流、烹飪機器人結合在一起，對人力需求大幅降低，數據運營能力的優勢也特別符合外賣平臺的想法，有可能會給外賣平臺企業們開設大量自營店帶來信心，未來發展趨勢也逐漸明朗。
(新聞稿 2018-09-14)