2021餐飲商戶外賣報告_第三媒體頻道

極光觀點

目前餐飲商戶以中小微企業為主，餐飲外賣行業整體連鎖化、規模化程度較低，近七成餐飲商戶為個體戶，超六成商戶員工數量不足5名。

進駐線上外賣平臺的餐飲商戶數量保持上升，高效的配送效率、龐大的用戶規模、良好的用戶口碑成為餐飲商戶希望外賣平臺能夠提供的價值。

在外賣業務的經營過程中，費用、競爭以及訂單穩定性是商戶最關心的三個問題；針對商戶關心的外賣經營問題，外賣平臺實行了費率透明化改革，在更換新費率商家中，超九成表示向平臺交納的傭金（技術服務費）低于8%。

新費率制度使外賣行業收費標準更加透明化和清晰化，讓餐飲商戶對外賣經營情況與走向有更清晰的認知，八成商戶看好費率改革對行業帶來的正向作用，過半商戶表示透明化的費率能夠切實保障他們在經營過程中的知情權。

自外賣行業首個國標推行以來，餐飲商戶積極響應政策號召，近九成商戶已踐行國標倡導行為，餐飲外賣行業朝標準化、規范化方向發展。

01 餐飲外賣行業概況

02 餐飲外賣商戶現狀

03 餐飲外賣商戶案例

04 餐飲外賣行業前景

Part 01

餐飲外賣行業概況

餐飲外賣市場規模

外賣業務成為餐飲行業營收增長的重要突破口

在疫情元年2020年期間，餐飲行業總體收入同比下降16.6%，疫情因素讓餐飲行業收入在近八年來首次出現下滑現象；但與此同時，線上外賣收入仍然保持穩步上升趨勢，在2020年收入達到6561億元，同比增長13.3%，外賣業務對餐飲收入的貢獻度同樣顯著上升，2020年占餐飲收入比例達16.6%，外賣業務的飛速發展使其成長為餐飲行業重要增長引擎。

線上餐飲外賣行業用戶情況

線上外賣用戶規模持續擴大，下沉城市用戶占比超一線城市

• 據CNNIC報告，今年6月我國網上外賣用戶總規模已達4.7億，對比去年同期增加約6000萬人，需求端用戶市場的擴大為整體餐飲行業提供了廣闊的市場機會。

• 線上餐飲外賣平臺中，超八成用戶年齡在35歲以下；低線城市外賣用戶規模超一線城市，三線及以下城市的用戶占比超四成。

餐飲外賣行業發展環境

政策、經濟、社會和技術四駕馬車為餐飲外賣行業保駕護航

• 自去年疫情發生以來，針對餐飲行業的復蘇與穩定，各級政府出臺了有力的相關政策，涉及稅收減免、社保費減免、金融貸款支持等多方面，全力保障中小餐飲企業順利渡過疫情期，實現市場的可持續健康發展；在經濟、社會、技術多重利好因素的作用下，我國餐飲外賣行業發展腳步依然穩健有力。

互聯網餐飲外賣平臺價值體現

互聯網平臺數字化資源為外賣經營生態備足養分

• 外賣商家通過外賣平臺資源池的鏈接實現了外賣業務的數據支持、客戶流量支持、經營運營支持等，這使得餐飲業實現了數字化、高技術發展，并催生了餐飲行業新業態的誕生與發展，如外賣代運營服務、共享廚房等，延長了餐飲行業的產業鏈，完善了產業生態；外賣平臺在提供豐富資源鏈接的同時，也通過費率改革等措施讓商家們更充分地享受到平臺資源。

Part 02

餐飲外賣商戶現狀

餐飲外賣商戶概況

小微商戶撐起餐飲外賣行業半邊天

• 極光調研顯示，餐飲外賣行業中的參與主體以中小微商家為主，近七成餐飲外賣商戶為個體戶，62.2%的商戶僅有不到5名的員工；從商戶的外賣訂單平均客單價的分布上看，超七成的商戶外賣訂單客單價在10元至29元的價格區間中，其中36.5%的外賣訂單客單價為10-19 元，38.1%的外賣訂單客單價處于20-29元之間。

餐飲外賣商戶概況

“堂食為主，外賣為輔”仍然是當下餐飲商戶主流經營理念

• 縱觀受訪餐飲商戶的業務經營模式，“堂食為主，外賣為輔”依然是目前最普遍的經營模式，僅有10%左右的餐飲商戶外賣收入占餐飲總收入的比例超50%。

• 從餐飲商戶堂食和外賣的成本占營收比重對比上看，對于業務重心在外賣上的餐飲商戶來說，其剛性成本如房租和人力支出等可得到壓縮，而整體的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升。

餐飲外賣商戶概況

疫情下近八成餐飲商戶表示在房租上存在壓力

• 自2020年疫情爆發以來，餐飲行業總體收入走低，但與此同時，在餐飲經營的成本支出方面，商鋪租金依然維持在高位，這無疑給商戶帶來不少壓力；據中國飯店協會的調研報告，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經營壓力。

• 調研中有餐飲商戶坦承，在疫情反復和不穩定的情況下，若無法與業主達成減租協議，租金壓力會一直存在。

餐飲外賣商戶概況

疫情后餐飲商戶紛紛投身外賣業務，線上外賣平臺活躍商戶數持續上升

• 近五成商戶表示在最近一到兩年才開始經營外賣業務，自2020年疫情發生后，餐飲商戶著力開拓外賣市場，超3成餐飲外賣商戶表示在疫情期間，外賣業務收入對餐飲總收入的貢獻對比以往有所提升。

• 線上外賣平臺商家版月均日活躍用戶保持上升趨勢，今年11月，外賣平臺商家版月均DAU達近一年來的峰值。

餐飲商戶外賣平臺價值認知

快捷及時的配送和龐大的用戶規模成為商戶們最看重的外賣平臺價值

• 在外賣平臺賦予商戶們的各功能和價值中，餐飲商戶首要看重的功能價值是平臺配送是否能夠快捷及時送達至消費者手上；其次是外賣平臺的用戶情況，擁有足夠大的用戶規模以及良好的用戶口碑也是商戶們經營線上外賣業務時希望平臺能夠帶給他們的價值。

餐飲商戶對外賣平臺的滿意度評價

餐飲商戶對外賣平臺的用戶流量與系統運維評價最高

• 在餐飲商戶對外賣平臺各方面的滿意度評價中，表現最好的是平臺的用戶規模，有68.2%的商戶表示滿意平臺的用戶規模與流量；其次有68.1%的商戶對平臺的簡易方便的操作表示滿意；平臺的系統穩定性和平臺用戶口碑分別在商戶滿意度排名中位列第三和第四。

餐飲商戶外賣經營關注點

費用、競爭以及訂單穩定性是商戶在經營中最關心的三個問題

極光調研顯示餐飲商戶在經營線上外賣業務時，最關注的前三個問題是外賣平臺費用、同類商戶間的競爭以及外賣訂單的穩定性；其次，外賣配送的穩定性、投訴問題的處理等也是商戶們在經營中比較關心的問題。

餐飲外賣商戶平臺費率感知

餐飲商戶迎外賣費率新模式，超九成商戶交納的傭金低于8%

• 今年5月，外賣平臺推行了新的費率模式，商家需要向平臺支付費用主要包括技術服務費和履約服務費，其中技術服務費為商戶交納給平臺的“傭金”，而履約服務費則可理解為配送服務費，只有商戶在選擇了平臺配送方式時才會產生這部分的費用。

• 平臺實行費率改革后，在已更換新費率的餐飲外賣商戶中，90.3%的商戶表示向平臺交納的傭金低于8%，其中66.3%的商戶傭金交納比例在6%-8%區間中。

餐飲外賣商戶平臺費率感知

八成商戶認為費率改革有利于自身及行業的經營活動

• 80.5%的外賣商戶認同費率改革能給商戶、騎手、行業帶來正面作用，超半數的商戶表示從費率透明化中能夠切實感知到對于權益保障的好處；47.0%的商戶表示改革后的費率制度同樣有利于騎手的發展。

• 費率透明化改革后，線上外賣收費更加標準化與清晰化，34.2%的餐飲商戶表示在今后餐廳的經營規劃上，會增加在外賣業務方面的投入比重，深耕餐飲外賣賽道。

餐飲外賣商戶國標踐行情況

餐飲商戶積極響應外賣行業首個出臺國標

• 今年2月23日，國家市場監督管理總局批準《外賣餐品信息描述規范》《綠色餐飲經營與管理》兩項國家標準，并從6月1日起開始實施，隨著相關團體標準和國家標準的出臺，餐飲外賣行業正朝著標準化、規范化和健康化的趨勢發展。

• 88.1%的餐飲商戶已經主動踐行了外賣行業國標中規定以及倡導的行為，其中59.1%的商戶在外賣的外包裝上已經選擇了更綠色環保的外賣外包裝材料。

Part 03

餐飲外賣商戶案例

餐飲外賣商戶定性案例

案例：平臺流量紅利依然是商家外賣經營的核心

餐飲外賣商戶定性案例

案例：新費率制度下，商家更能把握經營動向

餐飲外賣商戶定性案例

案例：借助平臺營銷活動，商家打通流量渠道

餐飲外賣商戶定性案例

案例：數字化措施降低商家外賣業務準入門檻

Part 04

餐飲外賣行業前景

餐飲外賣行業發展趨勢

數字技術成核心基建，驅動餐飲外賣產業生態持續擴張

• 隨著互聯網平臺對餐飲外賣行業的持續滲透，并加快對下沉城市的覆蓋進度，大數據等數字技術使餐飲外賣產業從供給側到消費側的上下游信息被徹底打通，實現整合優化；而隨著產業上下游的整合，越來越多的服務模式加入到餐飲外賣產業中，實現餐飲外賣產業的生態邊界持續擴大、行業生態產業鏈日益龐大。

餐飲外賣行業政策趨勢

線上餐飲外賣利益各方監管體系趨完善，政策引導行業健康發展

• 衣食住行作為民生頭等大事，針對餐飲外賣行業，未來在政策上會加強對互聯網服務平臺的監管，構建多元協同監管機制，嚴守食品安全紅線，同時切實保障消費者、騎手、商家的合法權益，維護新興業態線上外賣環境的健康與和諧。

餐飲外賣行業商戶方經營建議

加快經營流程數字化從前端到后端的覆蓋，注重外賣業務的精細運營

• 作為餐飲電商化的先行者，餐飲外賣商家應充分利用外賣平臺的數字化資源，加快加深經營流程的數字化滲透，從依靠外部消費者流量轉變成為依靠數字化實現內生增長，從適應需求到創新供給拉動需求，將數字化重心從吸引顧客轉變為做強自身，在整體流程上實現從模塊數字化到全鏈路數字化的轉型。

• 在運營服務上，可從店鋪界面、菜單產品、用戶管理、活動策劃四個模塊切入，進行精細化運營程度的改善，提升外賣用戶的消費體驗。

餐飲外賣行業平臺運營建議

積極踐行社會責任，構建行業健康生態圈

• 對于外賣平臺方，在運營上應技術制度“兩手抓”，除了外賣費率透明化措施外，還可通過加快促進商家數字化滲透、推進智慧監管、關愛騎手發展，完善騎手權益保障制度等社會責任實踐措施，實現消費者、騎手、商家、平臺“四贏”局面，打造健康可持續的餐飲外賣行業生態圈。

報告說明

1 ．數據來源

1）極光 (Aurora Mobile, NASDAQ:JG) ，源于極光云服務平臺的行業數據采集及極光iAPP平臺針對各類移動應用的長期監測，并結合大樣本算法開展的數據挖掘和統計分析； 2 ）極光調研數據，通過極光調研平臺進行網絡調研，共回收有效答卷1083份； 3 ）其他合法收集的數據。以上均系依據相關法律法規，經用戶合法授權采集數據，同時經過對數據脫敏后形成大數據分析報告。

2 ．數據周期

報告整體時間段： 2012年1月-2021年12月。

3 ．數據指標說明

具體數據指標請參考各頁標注。

4 ．免責聲明

極光JIGUANG所提供的數據信息系依據大樣本數據抽樣采集、小樣本調研、數據模型預測及其他研究方法估算、分析得出。由于統計分析領域中的任何數據來源和技術方法均存在局限性，極光JIGUANG也不例外。極光JIGUANG依據上述方法所估算、分析得出的數據信息僅供參考，極光JIGUANG不對上述數據信息的精確性、完整性、適用性和非侵權性做任何保證。任何機構或個人援引或基于上述數據信息所采取的任何行動所造成的法律后果均與極光JIGUANG無關，由此引發的相關爭議或法律責任皆由行為人承擔。

5 ．報告其他說明

極光數據研究院后續將利用自身的大數據能力，對各領域進行更詳盡的分析解讀和商業洞察，敬請期待。

本報告為極光JIGUANG所作，報告中所有的文字、圖片、表格均受相關的商標和著作權的法律所保護，部分內容采集于公開信息，所有權為原著作者所有。未經本公司書面許可，任何組織和個人不得以任何形式復制或傳遞。任何未經授權使用本報告的相關商業行為都將違反《中華人民共和國著作權法》和其他法律法規的規定。

(新聞稿 2021-12-21)