近日，中國烹飪協會發布《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》(《報告》)顯示，2019年餐飲業用工壓力持續加大，人力成本費用繼續攀高，成為餐飲經營成本費用增速最快的一項，尤其疫情以來，越來越多餐飲人思考優化餐廳人工成本結構問題。面對行業發展瓶頸，送餐機器人等助力餐飲業智能化的新技術，越來越多地出現在餐飲服務場景。
新型冠狀肺炎疫情影響 餐飲行業從謀發展到求生存
突如其來的新型冠狀肺炎疫情讓一直穩步增長的餐飲業呈現斷崖式局面。《報告》顯示，2019年，餐飲百強企業營業收入3273.8億元，同比增長9.6%;從海底撈發力下沉市場、西貝持續發力快餐市場等布局策略可以看出，企業連鎖規模持續加大，多品牌發展、升級迭代信號較強。然而，今年年初以來，餐飲業受新型冠狀肺炎疫情影響嚴重，《報告》顯示，2020年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。餐飲行業發展主題從“謀發展”轉換為“求生存、謀發展”。
人力成本掣肘持續 用工方式亟待改革
餐飲企業的成本不斷攀升導致餐企整體盈利能力難有突破，今年疫情期間，餐飲企業重人工、重房租的成本結構也直接暴露出國內餐飲行業現有模式抗風險能力之弱。其中，人力成本已經成為國內餐飲行業發展過程中最為沉重的負擔。根據中烹協統計數據顯示，在餐飲企業經營的各項成本中，人力成本增速最快，降本增效成為目前企業所面臨的共同問題。《報告》顯示，餐飲百強企業平均銷售利潤率為6.3%，餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%。餐飲企業運營壓力持續加大，成本費用繼續攀高。
“智能”優化人力成本 送餐機器人已成剛需
另外，隨著國內疫情逐漸得到控制，加之國內各地相繼啟動消費季，餐飲行業也正式重啟。優化餐廳成本結構、重塑餐飲產業鏈成為疫后越來越多餐飲人思考的問題，而如今，企業對于智能餐飲的接受度也逐漸提升，不少企業開始在如何通過數字化、智能化來提高人效等方面。中國烹飪協會副會長馮恩援表示，隨著餐飲行業用工需求逐漸改變，送餐機器人等新技術使用越來越多。例如，由美團、中飯協聯合推出的“無接觸餐廳”已在全國推行，通過餐飲機器人品牌擎朗智能的送餐機器人負責外賣及堂食送餐環節，減少面對面接觸，保障顧客和騎手在送餐環節的安全。目前，全國已經有5000+家餐廳啟用送餐機器人，打造更安全的“無接觸配送”方案。
擎朗智能表示，未來公司還會深入發掘餐飲業的需求。在餐飲消費初心回歸,食品安全和健康均衡成第一剛需的情況下，采用送餐機器人智能化減少人工成本，降低風險，引領行業創新發展，加快行業加速轉型。領位機器人、送餐機器人、收盤機器人等智能化黑科技會越來越多地出現在餐飲場景中。
(新聞稿 2020-06-09)